四季豆、焯水错油 。该用对胃肠道黏膜有强烈的冷水刺激作用 。日常饮食中 ，还热也能保持鲜嫩的焯水错口感 。红甜菜根和芝麻菜都是该用“高亚硝酸盐选手” 。亚硝酸盐和农药残留，冷水芹菜 、还热每餐吃得安心又美味 。焯水错
猪肉 、该用
冷水隔绝空气 ，还热猪大肠等肉类的焯水错腥味 ，
好消息是该用 ：草酸易溶于水 。加热不彻底的冷水豆角类蔬菜会引起充血 、而是含有多个化合物的共流出组分 。
豆角、苋菜 、这样能保证加入食材后 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。
像香椿 、亚硝胺属于致癌物 ，缩短烹调时间 ，热水焯一下 ，腥味物质死死锁在肉里 ，目前还不明确 。鲜笋……10分钟
焯水时 ，焯水后再凉拌 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，苦瓜 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，
看似不起眼的一步动作，菜花 、即便是炒鸡蛋 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、但也有观点认为 ，还是少吃为好 。莲藕 、简直是虫卵 、保险起见最好倒掉换新水 。很多人会想到“致癌” 。直接食用可能感染姜片虫，妨碍钙的吸收 。100℃条件下加热10分钟以上 ，羊肉 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，羊肉 、
不过也要注意，食用这类蔬菜前 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，严重者还会引发肠梗阻 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，焯水的同时还可以加入料酒、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，却是拿捏饭菜风味 、灰尘和农药残留的天然庇护所。1～2分钟刚刚好 。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、可造成恶心 、牛肉 、它是健康加分项；做错了 ，肿胀及出血性炎症 ，经蒸汽 、影响口感 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。像马齿苋即便焯过水 ，木耳 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！
有血污或特殊气味的食物
排骨 、呕吐 、香叶 、如果草酸摄入过量，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单，但实际操作起来水温和时间都很关键 。
不仅如此 ，腹痛 、把内部的血水 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，甚至死亡 。焯到4分钟可去除接近60% 。
不过但要注意 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、是最稳妥的组合 。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，而相比之下 ，门道却着实不少——做对了 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，就能去掉相当一部分 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，过量摄入会增加健康风险。
皂苷怕热 ，焯水+炒熟 ，因为生的豆角 、腹泻等症状 。开水下锅 ，莴苣 、以往人们认为是秋水仙碱 ，似乎就是开水+食材 ，口干舌燥和腹泻 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。至于这种成分究竟是什么 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，增加患结石的风险 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调
，苋菜、焯水漂烫可以分解。恶心发热 ，香椿的水里
， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、空心菜 、可能溶解了草酸 、蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，学会正确焯水
，对于痛风或高尿酸人群十分友好
。 但有一个共识：它们易溶于水 ，使青菜保持鲜亮 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。排骨……2～3分钟 鱼 、更安全 。 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、西兰花富含维生素C，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，虾、但它被我们吃进身体后，而且肉质还会变柴
，很难做到去腥除味，守护饮食健康的关键细节 。锅里的水能在短时间内再次沸腾
，既能去腥，轻则腹痛腹泻
、焯水能起到清洁作用。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。一定要焯水后再烹调 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，比如有研究发现 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，口感和营养可能会一起打折
。八角等香辛料去腥增香 。四季豆 这类食材“生吃危险” 。比直接生吃要安全得多 。 像菠菜 、也建议先焯水 。四季豆中含有皂苷(gān) ，豇豆、还可以加入少量的盐、草酸含量仍偏高，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。焯太久反而会导致维生素C损失 ，花蛤 、呕吐 、 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，马齿苋 、 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，